La cecina de León es una variedad de cecina que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno. Está catalogada desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida. Este alimento se conoce desde hace varios siglos, cuando Columela en su Tratado Agrícola, en el siglo I d. C., describió el proceso de elaboración de este embutido, si bien es cierto que no fue hasta el s. XVI cuando su consumo empezó a ser popular en León gracias a los campesinos que poblaban estas tierras. Se estima que en la actualidad el 95% de la cecina que se consume en España y se exporta a diferentes países europeos es producida y elaborada en León.
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Características:
Sus características especiales son:
Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
Coloración y aspecto del corte: al corte, la cecina tendrá tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso madurativo, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporcionará su jugosidad característica.
- Peso: el peso mínimo de cada uno de los diferentes tipos de piezas será el siguiente:
- Tapa: 4 kg
- Contra: 5 kg
- Babilla: 3,5 kg
- Cadera: 3 kg
Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.
Forma de presentación de las piezas: las piezas se presentarán enteras, envueltas o enfundadas, o presentadas en porciones o lonchas envasadas al vacío, o incluso en otros sistemas, que apruebe el Consejo Regulador.
Información nutricional, Composición por cada 100 g.:
- Energía 216 - 237 kcal
- Proteínas 33 - 39 g
- Hidratos de carbono 0 g
- Grasa total 9 g
- Colesterol 90 mg
- Sodio 1800 mg
- Calcio 48 mg
- Hierro 9 mg
- Cinc 33 mg
- Fósforo 321 mg
- Potasio 621 mg
- Magnesio 39 mg
- Yodo 4,9 μg
- Vitamina B1 0,16 mg
- Vitamina B2 0,82 mg
- Vitamina B3 9,5 mg
- Vitamina B5 0,7 mg
- Vitamina B6 0,36 mg
- Vitamina B9 60 µg
- Vitamina B12 8,9 mg
- Vitamina A: Eq. Retinol 21 μg
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Obtención del producto:
Una vez seleccionadas las piezas, que sólo podrán proceder de establecimientos cárnicos autorizados (mataderos y salas de despiece), se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado.
- El perfilado permite ajustar la forma de las piezas.
- El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas típicos de los productos curados. El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y máximo de 0,6 días por kg de peso.
- Lavado: su finalidad es eliminar la sal adherida. Se realiza con agua templada.
- Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución, hacer penetrar la sal de una manera homogénea y uniforme, producir la microflora característica y canalizar los procesos bioquímicos de hidrólisis enzimática que producirán el aroma y sabor característicos. Esta fase tiene una duración comprendida entre los 30 y 45 días.
- Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La duración de esta fase estará comprendida entre 12 y 16 días.
- Secado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales permanecerán hasta completar su maduración.
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Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado.
